Comment fabrique-t-on de la bière artisanale? Avec toute la passion de BEFED

Si, comme nous, vous êtes un amateur de bières artisanales, alors vous êtes au bon endroit! 

Dans nos BEFED Brew Pub, passion et engagement se rejoignent pour donner naissance à des bières artisanales authentiques et uniques, à déguster à la pression ou en bouteille.

Dans cet article, nous vous dévoilerons les secrets de chaque goutte de bière que nous produisons, du choix des meilleurs ingrédients à la phase de fermentation.

Êtes-vous prêt à plonger dans notre monde, où la bière est bien plus qu’une simple boisson?

 

Le processus de production de la bière artisanale: le choix des ingrédients 

Les bières BEFED naissent de l’expérience et de la passion de nos maîtres brasseurs, qui suivent chaque étape du processus de production avec une attention méticuleuse et un dévouement inébranlable. 

Le résultat final? Des bières inoubliables! 

Chez BEFED, nous produisons encore de la bière en suivant les recettes les plus anciennes et authentiques d’inspiration allemande, sans apporter de modifications superflues ou d’ajouts susceptibles d’en altérer la naturalité. 

Mais comment naissent concrètement les bières BEFED? Découvrons-les ensemble en s’aventurant  vers le processus de production de notre bière artisanale

Tout d’abord, parlons des ingrédients. 

Orge malté, houblon et eau: ce sont les ingrédients fondamentaux utilisés pour créer nos bières artisanales. Vous pourriez vous demander à ce stade pourquoi les bières sont si différentes alors que les ingrédients sont toujours les mêmes? La réponse est facile, car la différence réside dans les détails et dans leur combinaison. 

L’eau est l’élément principal de la bière à plus de 90% de sa composition. L’eau doit avoir des caractéristiques spécifiques qui peuvent être obtenues grâce à des modifications de sa structure et de sa composition. Chez BEFED, nous utilisons de l’eau aux meilleures caractéristiques pour nos types de bière, parfaitement adaptée à nos processus de production rigoureux et sélectifs. 

L’orge malté est obtenu à partir d’orge torréfié, et c’est son degré de torréfaction qui influe sur la couleur finale de la bière. Nous utilisons des malts d’origine allemande, belge et anglaise pour garantir qualité et cohérence. 

Le houblon, une plante dont la fleur d’un vert intense a une forme similaire à un cône, joue un rôle fondamental dans l’amérisation et l’aromatisation du goût. Il peut être utilisé sous différentes formes, notamment en fleur séchée, en granulés (comme pour les bières BEFED) et en extraits obtenus par des traitements thermiques spécifiques. 

Mais le processus – et la magie – ne s’arrête pas là: à cette étape, les ingrédients qui confèrent à la bière son goût distinctif et unique, comme les épices, sont sélectionnés. 

Chez BEFED, nous aimons créer des bières avec des ingrédients frais et harmonieux, comme la Blanche au coriandre et à la zeste d’agrumes, ou la bière au miel, un véritable nectar des dieux.

 

Le processus de production de la bière: les étapes

Mouture 

Une fois les meilleurs malts sélectionnés, nous entamons le processus de mouture dans nos installations. Ce processus brise grossièrement les grains d’orge malté, en veillant particulièrement à éviter une formation excessive de farine. La mouture a un impact direct sur le rendement en alcool et la clarté du produit lors de la filtration. 

Après la mouture, nous plongeons l’orge maltée dans de l’eau tiède.

 

Empâtage 

Le processus se poursuit avec la phase d’empâtage, dont l’objectif est de rompre les protéines et les amidons qui n’ont pas été transformés lors de la mouture. 

Nous plaçons les malts dans une cuve spéciale, les mélangeons avec de l’eau chaude et portons le mélange à la température idéale pour la production de la bière. 

Les températures varient en fonction du type de bière que nous souhaitons réaliser et de la quantité de malt utilisée. En général, nous procédons à un chauffage graduel jusqu’à environ 78°C.

 

Filtration 

Le mélange résultant de l’empâtage est ensuite filtré à travers un récipient appelé “cuve-filtre”, qui permet au liquide et aux farines de malt de passer à travers, tout en retenant les drêches, c’est-à-dire les parties de céréales inutilisées destinées à l’alimentation animale. 

C’est à ce stade que les substances essentielles pour la bière sont extraites, telles que la couleur, les sucres et les protéines, tandis que les parties solides sont éliminées, produisant les drêches.

 

Ébullition 

À partir de la cuve-filtre, le moût est transféré dans la cuve d’ébullition. À ce stade, nous portons le mélange, qui a déjà pris sa couleur caractéristique, à une température de 100°C, pendant une durée variable d’une à deux heures. Ce processus stérilise le moût, le débarrassant de tout micro-organisme indésirable et le préparant pour la phase suivante de fermentation. 

Pendant l’ébullition, nous ajoutons également le houblon, en respectant deux phases distinctes: 

  • La première addition de houblon a lieu dès que le liquide atteint le point d’ébullition, conférant ce goût amer caractéristique, qui est la marque distinctive de toutes les bières artisanales. 
  • La deuxième dose de houblon est introduite seulement 10 minutes avant la fin de l’ébullition. Cette étape est dédiée à la création des arômes désirés. Étant donné que les fragrances aromatiques ont tendance à s’évaporer rapidement, nous les maintenons en contact avec le liquide bouillant pendant une courte période, ce qui explique pourquoi elles sont ajoutées presque à la fin du processus.

 

Tourbillonnant 

Cette phase marque la fin de la phase chaude du moût par une centrifugation à l’intérieur d’un récipient appelé “cuve de tourbillon”. La centrifugation, obtenue grâce à une pompe, force les parties solides à former une masse au centre de la cuve, permettant ainsi de prélever uniquement le liquide pur.

 

Refroidissement 

Après la phase de tourbillonnement, vient l’opération de refroidissement, au cours de laquelle nous abaissons la température du moût d’environ 80°C à la température idéale pour l’activité de fermentation. Pour ce processus, nous utilisons simplement de l’eau glacée à 1-2°C.

 

Fermentation 

La fermentation est la phase où la magie opère: la levure convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, transformant un moût doux et légèrement amer en une bière au goût unique et distinctif. Le type de levure et les températures de fermentation influencent significativement le goût, l’arôme et le caractère général de la bière, contribuant à la diversité des styles et des saveurs. 

Il existe trois types distincts de fermentation, chacun conférant des caractéristiques différentes: 

  • Fermentation à basse température: dans ce mode, les levures travaillent à des températures comprises entre 10 et 12 degrés et se dispersent principalement dans la partie inférieure des cuves de fermentation (les fermenteurs). Cela génère des bières présentant une sécheresse et une douceur prononcées, accompagnées d’un goût propre et neutre. 
  • Fermentation à haute température: les levures fonctionnent à des températures de 18 à 25 degrés et tendent à se répartir principalement dans la partie supérieure des cuves de fermentation. Ce processus confère aux bières un profil aromatique plus complexe et un corps plus robuste, souvent caractérisé par des notes fruitées, sucrées et riches. 
  • Fermentation spontanée: cette méthode implique l’ouverture de la partie supérieure de la cuve de fermentation, permettant à tous les micro-organismes présents dans l’environnement d’agir dans le processus. En conséquence, on obtient des bières complexes avec des notes terreuses, boisées et vineuses, souvent accompagnées d’une acidité prononcée. 

Chez BEFED, nous avons choisi d’utiliser exclusivement des levures à haute fermentation et ce sont nos maîtres brasseurs, lors de la fermentation, qui décident de l’intensité de l’amertume et du niveau de gazéification de nos bières artisanales. 

La phase de fermentation dure de 20 à 22 jours et se divise en 2 temps: 

  • Fermentation turbulente: au cours des 10 premiers jours, les levures travaillent intensément, produisant de l’alcool, du dioxyde de carbone et de la chaleur.
  • Décantation: au cours des 10 à 12 jours suivants, nous abaissons la température à 0°C pour permettre aux levures et autres particules en suspension de se déposer, rendant la bière plus claire.

 

Filtration après la fermentation 

Même si à ce stade la bière est déjà décantée, elle peut encore paraître trouble. Pour la rendre limpide, comme nous aimons la servir dans nos établissements BEFED, nous procédons à une clarification supplémentaire. Cette opération n’altère ni ne modifie le goût du produit fini.

 

Maturation 

Pendant la maturation, nos bières développent toute leur saveur et leur complexité. Afin de ne pas perdre cet arôme unique et intense, nous utilisons des fûts en PET qui protègent la bière de la lumière et de l’air, ses ennemis naturels. La bière reste dans les fûts pendant une période variant de 15 à 45 jours, en maintenant une température constante de 3-4°C.

 

Tirage au fût 

Maintenant – enfin – la phase finale: la bière est prête à être dégustée! 

Nous envoyons la bière au fût en ajustant simplement le débit de gaz inerte (dioxyde de carbone ou azote) pour compenser le liquide qui s’écoule des fûts. 

Il existe trois techniques de tirage reconnues: 

  • la technique allemande, qui crée une “couronne” de mousse sur la bière; 
  • la technique belge, qui consiste à remplir rapidement le verre et à retirer l’excès de mousse avec une spatule;
  • la technique anglaise, dans laquelle le verre est rempli sans former de mousse.

La pasteurisation fait la différence entre la bière artisanale et la bière industrielle 

Notre processus de production de bière artisanale se termine en sautant l’étape de pasteurisation, qui fait partie intégrante de la production de bière industrielle. La pasteurisation est un processus thermique utilisé pour éliminer les micro-organismes indésirables présents dans la bière, améliorant ainsi sa durée de conservation. Elle est courante dans les bières industrielles car elles doivent avoir des dates de péremption plus longues pour la vente et la conservation. 

Cependant, la pasteurisation élimine également les levures qui contribuent au goût caractéristique de la bière. Par conséquent, la bière industrielle a tendance à avoir un goût uniforme, tandis que la bière artisanale reste intacte et non pasteurisée, conservant tous les arômes et parfums d’origine. Cela permet de déguster des bières aux saveurs distinctes et uniques, riches en caractère.

 

Essayez les bières artisanales de BEFED dans nos établissements 

Le processus de production de BEFED donne naissance à des bières artisanales authentiques et non pasteurisées, chacune avec sa propre personnalité, sa fraîcheur et son caractère. 

Vous pouvez choisir une bière blonde, légère et parfumée, ou une bière rousse, forte et intense. Mais nous proposons aussi des bières “saisonnières” uniques et aromatisées. 

Si vous voulez pleinement apprécier leur goût, venez nous rendre visite dans l’un de nos BEFED Brew Pub! Ici, vous pourrez vous détendre, bien manger et partager des moments spéciaux avec des amis, la famille et les personnes que vous aimez le plus. Et surtout, vous découvrirez comment nos bières artisanales se marient parfaitement avec la star du menu, notre Coquelet au barbecue… à déguster strictement avec les mains! 

Trouvez le BEFED le plus proche de chez vous et venez nous rendre visite. Nous vous attendons pour vous faire découvrir le monde des bières artisanales BEFED.