Come si fa la birra artigianale? Con tutta la passione di BEFED

Se come noi sei un amante della birre artigianali, allora sei nel posto giusto! 

Nei nostri BEFED Brew Pub, passione e impegno si fondono per dare vita a birre artigianali autentiche e uniche, da gustare alla spina o in bottiglia. 

In questo articolo, ti sveleremo il dietro le quinte di ogni singola goccia di birra che produciamo, dalla scelta dei migliori ingredienti sino alla fase di fermentazione.

Sei pronto a immergerti nel nostro mondo, dove la birra è molto più di una semplice bevanda?

Il processo di produzione della birra artigianale: la scelta degli ingredienti 

Le birre BEFED nascono dall’esperienza e dalla passione dei nostri mastri birrai, che seguono ogni fase del processo di produzione con scrupolosa attenzione e dedizione.

Il risultato finale? Birre indimenticabili! 

Noi di BEFED produciamo ancora  la birra seguendo le più antiche e autentiche ricette di ispirazione tedesca, senza apportare superflue modifiche o aggiunte che ne possano alterare la naturalezza.

Ma come nascono concretamente le birre BEFED? Scopriamolo insieme attraverso il viaggio nel processo di produzione della nostra birra artigianale.

Prima di tutto, parliamo degli ingredienti. 

Malto d’orzo, luppolo e acqua: questi sono gli ingredienti fondamentali utilizzati per creare le nostre birre artigianali. Potrebbe a questo punto sorgere spontanea una domanda: perché le birre sono così diverse se gli ingredienti sono sempre gli stessi? Semplice, perchè la differenza è tutta nei dettagli e nella loro combinazione. 

L’acqua, elemento principale della birra per oltre il 90% della sua composizione, deve possedere caratteristiche specifiche che possano essere ottenute attraverso strumenti di modifica della sua struttura e composizione. Noi di BEFED utilizziamo acqua con le caratteristiche migliori per le nostre tipologie di birra, perfettamente idonea ai nostri rigorosi e selettivi processi di produzione.

Il malto d’orzo è ottenuto da orzo tostato, ed è proprio il suo grado di tostatura a influire sul colore finale della birra. Noi utilizziamo malti di origine tedesca, belga e inglese, per garantire qualità e coerenza.

Il luppolo, pianta il cui fiore verde intenso ha una forma simile a una pigna, svolge un ruolo fondamentale nell’amarificazione e nell’aromatizzazione del gusto. Può essere impiegato in varie forme, tra cui fiore secco, pellets (fiori essiccati e pressati, come per le birre BEFED), ed estratti ottenuti attraverso specifici trattamenti termici.

Ma il processo – e la magia – non finiscono qui: in questa fase vengono infatti selezionati gli ingredienti che conferiscono alla birra il suo sapore distintivo e unico, come le spezie.

Noi di BEFED amiamo creare birre con ingredienti freschi e armoniosi, come la Blanche con coriandolo e scorza d’agrumi, o la birra Miele, un vero nettare degli dei.

Il processo di produzione della birra: le fasi

Macinatura

Una volta scelti i migliori malti da utilizzare, iniziamo il processo di macinatura nei nostri impianti. Questo processo rompe grossolanamente i chicchi maltati d’orzo, facendo particolare attenzione a evitare la formazione eccessiva di farina. La macinatura ha un impatto diretto sulla resa alcolica e sulla limpidezza del prodotto durante la filtrazione.

Dopo la macinatura, immergiamo il malto in acqua tiepida.

Ammostamento

Il processo continua con la fase di ammostamento, il cui obiettivo è rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati durante la macinatura. 

Mettiamo i malti in un’apposita caldaia, li mescoliamo con acqua calda e portiamo la miscela alle temperatura ideale per la produzione della birra. 

Le temperature variano in base al tipo di birra che vogliamo realizzare e alla quantità di malto utilizzata. In generale, procediamo al riscaldamento graduale fino a circa 78°C.

Filtrazione

La miscela risultante dall’ammostamento viene poi filtrata attraverso un contenitore chiamato “tino filtro“, che permette al liquido e alle farine di malto di passarvi attraverso, trattenendo invece le trebbie, cioè le parti di cereali inutilizzate, destinate all’alimentazione degli animali. 

È in questa fase che vengono estratte le sostanze essenziali per la birra, come colore, zuccheri e proteine, mentre si eliminano le parti solide, producendo  le trebbie.

Bollitura

Dal tino filtro, il mosto viene trasferito nel tino caldaia per la bollitura. A questo punto portiamo la miscela, che ha già assunto la sua tipica colorazione, a una temperatura di 100°C, per un periodo variabile da una a due ore. Con questo processo rendiamo il mosto sterile, privo di microrganismi indesiderati e pronto per la successiva attività di lievitazione. 

Sempre durante la bollitura aggiungiamo poi i luppoli, rispettando due fasi ben distinte: 

• La prima aggiunta di luppolo avviene non appena il liquido raggiunge il punto di ebollizione, conferendo quel caratteristico gusto amaro, che è poi nota distintiva di tutte le birre artigianali.
• La seconda dose di luppolo viene invece introdotta solo 10 minuti prima del termine della fase di ebollizione. Questo step è dedicato alla creazione degli aromi desiderati. Dato che le fragranze aromatiche tendono a volatilizzarsi rapidamente, le manteniamo a contatto con il liquido bollente solo per un breve periodo, il che spiega perché vengono aggiunte quasi a fine processo.

Whirlpool

Questa fase conclude la fase a caldo del mosto con una centrifugazione all’interno di un contenitore chiamato “tino whirlpool”. La centrifugazione, ottenuta grazie a una pompa, costringe le parti solide a formare una massa al centro del tino, permettendo così di prelevare solo il liquido puro.

Raffreddamento

Terminata la fase whirlpool, segue l’operazione di raffreddamento, durante la quale abbattiamo la temperatura del mosto da circa 80°C sino alla temperatura ideale per l’attività di lievitazione. Per questo processo viene utilizzata semplicemente acqua gelata a 1-2°C.

Fermentazione

La fermentazione è la fase in cui la magia accade: il lievito converte gli zuccheri in alcool e anidride carbonica, trasformando un mosto dolce e leggermente amaro in una birra dal sapore unico e distintivo. Il tipo di lievito e le temperature di fermentazione influenzano significativamente il sapore, l’aroma e il carattere generale della birra, contribuendo alla diversità di stili e sapori.

Esistono tre distinte tipologie di fermentazione, ognuna delle quali conferisce differenti caratteristiche:

• Fermentazione a bassa temperatura: in questa modalità, i lieviti lavorano a temperature comprese tra i 10 e i 12 gradi e si disperdono principalmente nella parte inferiore dei contenitori di fermentazione (i fermentatori). Ciò genera birre che presentano una secchezza e morbidezza accentuate, accompagnate da un sapore pulito e neutro.
• Fermentazione ad alta temperatura: i lieviti operano a temperature che vanno dai 18 ai 25 gradi e tendono a distribuirsi principalmente nella zona superiore dei contenitori di fermentazione. Questo processo conferisce alle birre un profilo aromatico più complesso e un corpo più robusto, spesso caratterizzato da note fruttate, dolci e ricche.
• Fermentazione spontanea: questo metodo comporta l’apertura della parte superiore del contenitore di fermentazione, consentendo a tutti i microrganismi presenti nell’ambiente di agire nel processo. Di conseguenza, si ottengono birre complesse con note terrose, legnose e vinose, spesso accompagnate da una pronunciata acidità.

Noi di BEFED, abbiamo scelto di utilizzare esclusivamente lieviti ad alta fermentazione e sono i nostri mastri birrai, durante la fase di fermentazione, a decidere l’intensità dell’amaro e il livello di gasatura delle nostre birre artigianali. 

La fase di fermentazione dura da 20 a 22 giorni e si divide 2 momenti:

• Fermentazione tumultuosa: Nei primi 10 giorni, i lieviti lavorano intensamente producendo alcool, anidride carbonica e calore.
• Decantazione: Nei successivi 10-12 giorni, abbattiamo la temperatura a 0°C per far sedimentare i lieviti e altre particelle in sospensione, rendendo la birra più limpida.

Filtrazione dopo la fermentazione

Anche se a questo punto è già decantata, la birra può comunque ancora apparire torbida. Per renderla cristallina, come amiamo servirla nei nostri locali BEFED, procediamo a illimpidirla ulteriormente. Questa operazione non altera né modifica il gusto del prodotto finito.

Maturazione

Durante la maturazione, le nostre birre sviluppano tutto il loro sapore e la loro complessità. Per non perdere questo aroma unico e intenso, utilizziamo fusti in PET che proteggono la birra dalla luce e dall’aria, i suoi nemici naturali. La birra rimane nei fusti per un periodo variabile da 15 a 45 giorni, mantenendo una temperatura costante di 3-4°C.

Spillatura

Ora – finalmente – la fase finale: la birra è pronta per essere degustata!

Mandiamo la birra alle spine semplicemente regolando il flusso di gas inerte (anidride carbonica o azoto) per compensare il liquido che fuoriesce dai fusti.

Esistono tre tecniche di spillatura riconosciute: 

• la tedesca, che crea un “cappello” di schiuma sulla birra;
• la belga, che prevede di riempire rapidamente il bicchiere e tagliare la schiuma in eccesso con una spatola; 
• l’inglese, in cui il bicchiere viene riempito senza formare schiuma.